生活报：何为“丙烯酰胺”？
    疾控中心：食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。
    生活报：哪些食物种类含有丙烯酰胺含量较高？
    疾控中心：根据国家食品安全风险评估中心的数据，分别利用第3次和第4次中国总膳食研究的样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究显示，在12类食物中，糖类的丙烯酰胺平均含量最高，达每公斤72.1 微克；其次是薯类及其制品（平均含量为每公斤31.0微克）和蔬菜及其制品（平均含量为每公斤22.3微克）。
    生活报：食用丙烯酰胺对人体有何影响？
    疾控中心：尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。
    丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺已被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性。
    生活报：我国居民日摄入丙烯酰胺量是否超标？
    疾控中心：据数据显示，我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺的量为每公斤体重0.28微克，高消费人群（P95）的摄入量为0.49微克，低于JECFA（食品添加剂联合专家委员会）评估的一般人群的摄入水平。但近年来有上涨的趋势，需引起重视。
    生活报：我国居民摄入丙烯酰胺的主要来源是哪些食物？
    疾控中心：中国总膳食研究显示，我国居民从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源是蔬菜及其制品，其次是薯类及其制品和谷类及其制品。首位之所以是蔬菜，主要因为其不正确的烹饪方式，高温烹饪及加热时间过长导致生成丙烯酰胺。
    特别提醒，富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高。
    生活报：目前对食品中的丙烯酰胺有没有统一限量标准？
    疾控中心：目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准。1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5 微克/升，但对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定。
    生活报：如何健康饮食，减少食入丙烯酰胺？
    疾控中心：烹饪时，在确保杀灭微生物的同时应尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长）；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，多吃水果和蔬菜；对于食品加工企业，应改进生产工艺，减少食品中丙烯酰胺的形成。